La détérioration des aliments frais est principalement causée par leur propre activité enzymatique et par la reproduction microbienne externe. L'action catalytique des enzymes et la croissance des micro-organismes dépendent de la température ambiante appropriée. En abaissant la température des aliments, l'activité enzymatique et la reproduction microbienne peuvent être efficacement inhibées, prolongeant ainsi la période de fraîcheur des aliments.
